Zu diesem Schluss kommt ein internationales Forscherteam. Die Ergebnisse wurden in der Zeitschrift Scientific Reports (SciRep) veröffentlicht.
Für den Versuch verwendeten die Wissenschaftler ein Pulver aus der Schale von Grapefruits. Diese Zutat enthält etwa 7 % Rohfaser und einen hohen Anteil an Feuchtigkeit. Die Forscher fügten es dem Teig hinzu und bewerteten, wie sich die Eigenschaften des fertigen Brotes veränderten.
Die Analyse ergab, dass die Zugabe des Pulvers das Wasser- und Ölhaltevermögen des Teigs verbesserte. Dies wirkt sich auf die Krumenstruktur aus: Das Brot wird weniger hart und elastischer. Darüber hinaus ist das Produkt mit Ballaststoffen und antioxidativen Verbindungen angereichert.
Wissenschaftler haben auch die Materialstruktur von Grapefruitschalen untersucht. Die Rasterelektronenmikroskopie zeigte, dass die Zellwände eine raue und poröse Oberfläche mit zahlreichen Hohlräumen aufweisen. Diese Struktur vergrößert die Interaktionsfläche mit Feuchtigkeit und Ölen, was die verbesserten technologischen Eigenschaften des Teigs erklärt.
Die erfolgreichste Variante war die, bei der dem Teig etwa 4 % Grapefruitschalenpulver zugesetzt wurde. Ein solches Brot behielt ein optimales Aussehen und eine optimale Textur. Gleichzeitig wurden der Geschmack und das Aroma durch die Zitrusnoten leicht verändert, aber den Forschern zufolge blieben diese Veränderungen für die Verbraucher akzeptabel.
Die Wissenschaftler erinnerten daran, dass Ballaststoffe wichtig sind, um ein gesundes Darmmikrobiom zu erhalten und Verstopfung vorzubeugen. Antioxidantien werden vom Körper benötigt, um die Zellen vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale zu schützen – instabile chemische Teilchen, die beim Stoffwechsel und durch Umwelteinflüsse entstehen.
