Jede Gastgeberin weiß: Pilze müssen gründlich gewaschen werden, um Sand und Waldreste zu entfernen.
Aber wenn man sich die Arbeit französischer Köche anschaut, waschen sie Pilze oft gar nicht, sondern bürsten sie nur ab oder wischen sie mit einem feuchten Tuch ab, so ein Korrespondent von .
Das Geheimnis ist, dass Pilze wie ein Schwamm Wasser aufsaugen, wenn sie gewaschen werden. Sobald sie nass sind, braten sie nicht mehr, sondern kochen in ihrem eigenen Saft, verlieren an Geschmack und werden gummiartig statt golden und knusprig.
Profis ziehen es vor, Pilze trocken zu reinigen: Sand mit einer Bürste abbürsten, beschädigte Stellen mit einem Messer abschneiden und mit einem feuchten Handtuch abwischen. Auf diese Weise bleiben die Pilze trocken und werden beim Braten sofort knusprig.
Wenn die Pilze sehr schmutzig sind, können sie schnell unter fließendem Wasser abgespült und sofort mit einem Handtuch abgetrocknet werden, aber niemals eingeweicht. Jede zusätzliche Sekunde im Wasser raubt Geschmack und Konsistenz.
Ein Chefkoch eines französischen Restaurants zeigte, wie man Pilze brät: Er schneidet sie trocken, wirft sie in eine erhitzte Pfanne mit Öl und rührt sie eine Minute lang nicht an, bis sich eine Kruste bildet. Das Wasser entweicht nicht aus den ungewaschenen Pilzen, und sie werden perfekt.
Bei Wildpilzen, vor allem Steinpilzen, ist das Trockenbürsten besonders wichtig, denn ihr Geschmack ist unbezahlbar und wird durch Wasser leicht verwässert. Es ist besser, sich die Zeit zum Bürsten zu nehmen, als den ganzen Waldgeist in die Spüle zu spülen.
Gefrorene Pilze lassen sich übrigens auch am besten ohne Auftauen frittieren, indem man sie direkt in das Öl wirft. Durch das überschüssige Wasser vom Auftauen werden sie eher gekocht als gebraten.
Letztendlich kann das Experimentieren mit dem Verzicht auf das Waschen von Pilzen einen neuen, reicheren Geschmack vertrauter Gerichte eröffnen, vor allem, wenn die Pilze nicht von einem Beet, sondern aus einem sauberen Wald stammen.
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