Schnitzel sind ein beliebtes und recht einfach zuzubereitendes Gericht. Dennoch zergehen einige von ihnen buchstäblich auf der Zunge, während andere grob ausfallen. Das Geheimnis des Gelingens liegt nicht so sehr in der Qualität des Fleisches, sondern in den Zutaten, die wir aus alter Gewohnheit mit dem Hackfleisch in die Schüssel geben. Viele Zusatzstoffe, die zur Tradition geworden sind, überlagern den Geschmack des Fleisches und machen es trocken. Es gibt einige Zutaten, die man bei der Herstellung von Hackfleisch vermeiden sollte.
Eis und überschüssige Feuchtigkeit
Der Trick mit der Zugabe von Eiswürfeln ist längst überholt. Ein starker Temperaturwechsel zerstört die Eiweißstruktur und nimmt der Masse die gewünschte Homogenität. Für mehr Saftigkeit ist es besser, ein wenig eiskaltes Sprudelwasser in das Hackfleisch zu geben. Die Gasblasen machen die Textur der Koteletts luftiger und lockerer, während die natürliche Integrität der Fleischfasern erhalten bleibt.
Knoblauch und viele Gewürze
Zu viel Würze führt direkt dazu, dass der edle Geschmack des Fleisches verloren geht. Knoblauch macht den Geschmack zu grob, und ein Übermaß an Gewürzen verwandelt das Gericht in etwas Unartikuliertes. Besser ist es, sich auf Salz und schwarzen Pfeffer zu beschränken und Knoblauch durch Zwiebeln zu ersetzen. In diesem Fall empfiehlt es sich, anstelle von rohem Gemüse in Butter vorgebratene Zwiebeln hinzuzufügen. Diese karamellisierten Zwiebeln verleihen den Schnitzeln eine exquisite Zartheit und eine sehr subtile, angenehme Süße.
Eier
Die Zugabe eines Hühnereis raubt dem Gericht seine Saftigkeit. Das Eiweiß schrumpft beim Erhitzen sofort und verdrängt buchstäblich den gesamten Saft. Infolgedessen wird die Textur des Hackfleischs zäh und grob. Richtig geknetetes Hackfleisch behält seine Form von selbst und ohne unnötige Bindemittel. Wenn Sie möchten, dass die Schnitzel weich werden, sollten Sie auf Eier verzichten oder nur das Eigelb verwenden.
Brot und Milch
Frisches Brot und Milch machen die Mischung klebrig und schwer. Erfahrene Köche raten, nur altbackenes Brot und einfaches Wasser zu verwenden. Dadurch entsteht die notwendige Porosität, so dass das Schnitzel auch nach dem Abkühlen saftig bleibt.
Sauberes Rindfleisch
Aus Rindfleisch allein werden Koteletts immer trocken und zäh. Unabhängig von der Qualität des Fleisches ist es besser, es in Kombination mit anderen Hackfleischsorten zu verwenden. Das ideale Ergebnis ist die bewährte Mischung: Rindfleisch plus saftiges Schweine- oder Putenfleisch. Diese Kombination garantiert genau die Zartheit, die ein Meisterwerk von einem gewöhnlichen Gericht unterscheidet.
