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Fleisch zu kochen ist eine Kunst, die man nur mit Erfahrung erlernen kann
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Manchmal schrumpft Fleisch in der Pfanne, wird trocken und zäh, obwohl alles nach einem Standardrezept gegart wird. Vor allem beim Braten von Hähnchen, Schweinefleisch oder magerem Rindfleisch haben viele Menschen dieses Problem. Es gibt jedoch ein paar einfache Tricks, um dieses Ergebnis zu vermeiden.
Wir wollen herausfinden, was es damit auf sich hat und wie man sicherstellt, dass das Fleisch nicht trocken wird.
Was Sie tun müssen, um Fleisch weich und saftig zu machen
Zunächst werden grundlegende Tipps für die Vorbereitung von Fleisch vor dem Garen gegeben, dann folgen praktische Ratschläge direkt zum Braten.
Richtig auftauen
Wenn das Fleisch im Gefrierschrank gelagert wurde, sollten Sie es nicht überstürzt auftauen. Es ist am besten, das Produkt aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank zu stellen und langsam aufzutauen. Schnelles Auftauen – zum Beispiel in der Mikrowelle oder unter heißem Wasser – führt dazu, dass ein Teil der Feuchtigkeit vor dem Kochen verloren geht.
Lassen Sie das Fleisch ein wenig aufwärmen
Wenn Sie nicht wissen, wie Sie Fleisch beim Braten weich und saftig bekommen, sollten Sie zunächst einmal kein kaltes Stück Fleisch direkt in die heiße Pfanne legen. Es ist besser, das Fleisch etwa 20-30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen (je nach Dicke). In dieser Zeit erwärmt es sich ein wenig und der Temperaturunterschied ist nicht so groß, so dass die Fasern nicht so schnell schrumpfen und schal werden können.
Überschüssige Feuchtigkeit entfernen
Bevor Sie das Fleisch in die Pfanne geben, tupfen Sie es gründlich mit einem Papiertuch ab. Wenn die Oberfläche feucht ist, entsteht statt einer gebräunten Kruste ein Schmor-Effekt – das Fleisch beginnt, seinen Saft abzugeben und in seinem eigenen Dampf zu garen. Im Allgemeinen ist das auch nicht schlecht, aber wenn es Ihnen wichtig ist, Fleisch so zu braten, dass es weich wird, sollten Sie das Schmoren vermeiden.
Ein wenig Fett hinzufügen
Auch wenn Sie mageres Fleisch braten, ist eine kleine Menge Öl notwendig. Es verhilft zu einer schönen Kruste und verhindert, dass die Stücke aneinander kleben. Geeignet sind Olivenöl, Rapsöl oder Ghee.
Die Bratpfanne gut erhitzen
Das Fleisch sollte brutzeln, sobald es die Oberfläche berührt. Durch die hohe Temperatur wird die Oberfläche schnell „versiegelt“ und der Saft bleibt im Inneren. Ist die Pfanne nicht heiß genug, wird das Fleisch langsam warm, die Fasern schrumpfen und der Saft entweicht.
Wie man Fleisch beim Braten weich macht
Ebenso wichtig ist es, einige Besonderheiten des Kochvorgangs selbst zu kennen, die das fertige Gericht leicht verderben können.
Nehmen Sie sich Zeit beim Wenden
Lassen Sie das Stück auf einer Seite braun werden. Es dauert in der Regel 2-5 Minuten, bis sich eine goldene Kruste bildet, je nach Dicke und Stärke des Feuers.
Am besten ist es, das Fleisch einmal umzudrehen. Die ständige Bewegung in der Pfanne verhindert, dass sich eine Kruste bildet, und trägt dazu bei, dass Saft verloren geht.
Den Bräunungsgrad im Auge behalten
Einer der Hauptgründe, warum Fleisch beim Braten trocken wird, ist, dass man es mit dem Braten übertreibt. Damit die Stücke saftig und zart bleiben, ist es wichtig, die Innentemperatur mit einem Küchenthermometer zu überwachen.
Hähnchenfleisch gilt beispielsweise bei 74 °C als durchgegart, bei Rindersteaks sollten Sie auf den gewünschten Gargrad achten:
- Rare – 50-55 °C.
- Mittelmäßig blutig – 55-60 °C.
- Mittel – 60-65 °C.
- Gut durchgebraten – 65-70 °C.
Bei magerem Rindfleisch ist es besser, 60-65 °C nicht zu überschreiten, sonst wird es zu trocken. Wie man Schweinefleisch so zubereitet, dass es weich wird, hängt weniger von der Temperatur als von der Zeit nach dem Braten ab – siehe nächster Punkt.
Das Fleisch „ruhen“ lassen
Schneiden Sie das Stück nach dem Braten nicht sofort an. Legen Sie es auf einen warmen Teller oder ein Brett, decken Sie es leicht mit Folie ab und lassen Sie es 5-10 Minuten ruhen (bei größeren Stücken länger).
Während des Garens sammelt sich der Fleischsaft in der Mitte des Fleisches, und während es ruht, verteilt er sich gleichmäßig im Inneren. Wenn Sie das Fleisch sofort anschneiden, läuft der meiste Saft auf den Teller und das Stück wird trocken.
Wenn Sie wissen, wie man Fleisch beim Grillen zart macht, können Sie die zartesten Schnitzel, Koteletts und Steaks mit minimalem Aufwand zubereiten.
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