Es ist ein bekanntes Desaster: Man schneidet frische Gurken und Tomaten, salzt sie, mischt sie, und ein paar Minuten später bildet sich eine Pfütze mit unansehnlicher Flüssigkeit auf dem Boden des Tellers.
Das Gemüse schwimmt im eigenen Saft und der Salat hat sein Aussehen und seinen Geschmack verloren, berichtet der -Korrespondent.
Salz entzieht dem Gemüse Wasser, das ist ein physikalisches Gesetz, dem man nicht widersprechen kann. Aber wenn man dieses Gesetz kennt, kann man es manipulieren und den perfekten Salat zubereiten, der bis kurz vor dem Servieren nicht ausläuft.
Am einfachsten ist es, den Salat erst kurz vor dem Servieren zu salzen, buchstäblich eine Minute, bevor Sie ihn auf den Tisch stellen. Dann hat das Salz keine Zeit mehr, viel Saft zu ziehen, und das Gemüse bleibt knackig und der Geschmack frisch.
Die zweite Methode besteht darin, den Salat vor dem Salzen mit Öl zu bestreichen. Das Öl überzieht das Gemüse mit einem dünnen Film, und das Salz dringt schlechter ein, wodurch weniger Saft entzogen wird. Diese Methode funktioniert aber nur bei Öldressings, bei Mayonnaise ist die Logik eine andere.
Für Salate mit Gurken gibt es einen anderen Trick: Sie können die Gurken separat salzen, sie stehen lassen, den austretenden Saft abgießen und dann mit den übrigen Zutaten mischen. Auf diese Weise wird man die überschüssige Flüssigkeit los, aber die Knackigkeit bleibt erhalten.
Eine Gastgeberin verriet mir einmal das Geheimnis eines perfekten Oliviers: Sie salzt alle Zutaten separat, bevor sie sie mischt, lässt die überschüssige Flüssigkeit abtropfen und bestreicht sie erst dann mit Mayonnaise. Der Salat hält sich drei Tage lang im Kühlschrank und läuft nicht aus.
Bei Tomaten ist nicht nur der Zeitpunkt des Einsalzens wichtig, sondern auch die Sorte. Fleischige Tomaten mit wenigen Kernen geben weniger Saft, während wässrige Tomaten sofort auslaufen, egal wie stark sie gesalzen werden.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass übersalzener Salat nicht mehr zu retten ist, das Wasser ist ausgetreten und das Gemüse ist geschmacklos geworden. Besser ist es, ein wenig zu wenig zu salzen und jeden nach seinem Geschmack auf dem Teller fertig werden zu lassen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der perfekte Salat aus dem richtigen Zeitpunkt des Salzens, dem richtigen Dressing und dem Wissen um die Eigenschaften der einzelnen Gemüsesorten besteht.
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