Die Debatte darüber, ob Backpulver in Pfannkuchen notwendig ist, wird seit Jahren geführt.
Die einen behaupten, dass Pfannkuchen ohne Backpulver flach und gummiartig werden, die anderen backen perfekte Pfannkuchen ganz ohne Backtriebmittel und verstehen nicht, warum man es braucht, berichtet der Korrespondent von .
Tatsächlich erfüllt Backpulver im Pfannkuchenteig zwei Funktionen: Es lockert den Teig auf und macht ihn poröser, und es trägt dazu bei, dass die Pfannkuchen durch die Maillard-Reaktion schneller braun werden. Wenn jedoch bereits Kefir oder fermentierte Milchprodukte im Teig enthalten sind, kann das Natron überflüssig sein.
Sauermilchprodukte selbst reagieren mit dem Mehl und verleihen ihm einen leicht sauren Geschmack und Porosität. Wenn der Teig mit Kefir oder saurer Sahne zubereitet wird, wird oft Backpulver hinzugefügt, „nur um sicherzugehen“, aber die Pfannkuchen werden auch ohne Backpulver gut, sie sind nur ein wenig dichter.
Wenn Sie Pfannkuchen mit Milch ohne Säure backen, ist Natron wirklich notwendig, aber es muss mit Essig oder Zitronensaft abgeschreckt werden, sonst wird der Geschmack seifig. Ungelöschtes Backpulver funktioniert nicht in einem neutralen Medium und hinterlässt einen unangenehmen Geschmack.
Eine mir bekannte Gastgeberin, deren Pfannkuchen in der ganzen Nachbarschaft berühmt sind, hat mir einmal gestanden, dass sie überhaupt kein Backpulver verwendet, sondern einfach Eier und Zucker gut verquirlt und den Teig eine halbe Stunde lang stehen lässt. Durch die Luftblasen und das Ruhen des Teigs werden die Pfannkuchen dünn und netzartig, ohne Chemie.
Es ist wichtig zu wissen, dass Backpulver in großen Mengen die Pfannkuchen locker und trocken macht und ihnen eine gelbliche Farbe verleiht. Wenn Sie einen neutralen Geschmack und eine neutrale Farbe wünschen, ist es besser, auf Backpulver zu verzichten oder es durch ein Backtriebmittel zu ersetzen.
Für Pfannkuchen mit Rührteig oder dicke Hefepfannkuchen braucht man übrigens überhaupt kein Natron, da gibt es eine andere Technik und andere Backtriebmittel.
Letztendlich ist Natron in Pfannkuchen eine Frage des Geschmacks und der Art des Teigs, und das Experimentieren ohne Natron kann neue Facetten eines bekannten Gerichts eröffnen.
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