Viele Hausfrauen sind erstaunt, wenn sie Kochsendungen sehen: Köche geben Eiswasser oder sogar zerstoßenes Eis zu Hackfleisch.
Die Hände sind bereits von kaltem Fleisch erfroren, und hier Eis, warum diese Qualen, wenn man mit gewöhnlichem Wasser tun kann, berichtet der Korrespondent von .
Das Geheimnis ist, dass die Kälte verhindert, dass das Fett beim Kneten des Hackfleischs schmilzt. Wenn sich das Fett durch die Hitze der Hände erhitzt, wird es ungleichmäßig über das Hackfleisch verteilt und beginnt zu schmelzen, während es noch in der Pfanne liegt, wodurch die Schnitzel trocken und zäh werden.
Eiswasser oder Eis hilft auch, einen Dampfbadeffekt im Inneren des Koteletts zu erzeugen. Beim Braten schmilzt das Eis zu Dampf, der die Struktur auflockert und die Koteletts unglaublich saftig und zart macht.
Außerdem lässt sich kaltes Hackfleisch leichter formen, es klebt nicht an den Händen und hält seine Form besser. Wenn das Hackfleisch warm ist, breiten sich die Schnitzel in der Pfanne aus und werden eher flach als bauschig.
Der Metzger zeigte den Unterschied zwischen zwei Chargen von Lulia-Spießen: Bei einer Charge wurde das Hackfleisch mit Eiswasser, bei der anderen mit warmem Wasser vermischt. Die kalten Hackfleischspieße hielten perfekt auf den Spießen, während die warmen Spieße abrutschten und auf den Kohlen auseinanderfielen.
Es ist wichtig, Eis oder Eiswasser erst ganz am Ende des Knetens hinzuzufügen, wenn alle Zutaten bereits vermischt sind. Rasch umrühren, damit sich die Kälte gleichmäßig verteilt, das Hackfleisch aber nicht heiß wird von Ihren Händen.
Übrigens ist diese Technik bei Hühner- und Fischhackfleisch besonders wichtig, da es empfindlicher ist und schnell an Feuchtigkeit verliert. Eis hilft, die Saftigkeit auch bei geringem Fettgehalt zu erhalten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Eis im Hackfleisch keine Laune von Köchen ist, sondern eine wissenschaftlich bewiesene Methode, um perfekte Koteletts zu machen, und dass kalte Hände die geringsten Kosten für das Ergebnis sind.
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