Foto: aus offenen Quellen
Mit diesen Tipps gelingen Ihnen Schnitzel in Restaurantqualität
Viele kennen die Szene aus ihrer Kindheit: Mama oder Oma rühren mit den Händen kräftig Hackfleisch in einer großen Schüssel, das dann für Schnitzel, Frikadellen oder Knödel verwendet wird. Dies scheint die „korrekteste“ und traditionellste Methode zu sein, aber die Koteletts werden dadurch oft nicht weich und saftig.
Wir wollen verstehen, wie man Hackfleisch richtig knetet und welche Fehler am häufigsten dazu führen, dass es zu einer dichten und trockenen Masse wird.
Wie viel und in welcher Menge wird Hackfleisch von Köchen gemischt
Zunächst wollen wir verstehen, welche Fehler bei der Zubereitung von Hackfleisch den Geschmack und die Textur der Koteletts beeinträchtigen, und dann die Faktoren betrachten, die dazu führen, dass die Koteletts ihre Form schlechter halten und schlecht gebraten sind, was ihr Aussehen beeinträchtigt.
Zu viel Kneten
Beginnen wir mit dem häufigsten Fehler: zu langes und zu kräftiges Kneten. Dies führt zu zwei Problemen.
- Erstens beginnen die Fleischproteine – Myosin und Aktin -, sich aktiv miteinander zu verbinden. Und je länger der Prozess andauert, desto fester werden die Bindungen. Das Ergebnis ist eine feste und dichte Masse anstelle einer zarten Fleischmasse. Nach dem Braten werden daraus zähe, fast gummiartige“ Schnitzel.
- Zweitens: Erhitzen Sie das Hackfleisch mit den Händen. Die Temperatur des menschlichen Körpers beträgt etwa 36-37 °C, und das reicht aus, um das Fett zum Schmelzen zu bringen. Und gerade das Fett ist für die Saftigkeit verantwortlich. Wenn es zu früh zu schmelzen beginnt, schmilzt ein Teil davon einfach in der Pfanne weg und das Gericht wird trocken.
Rühren Sie das Hackfleisch, bis es eine gleichmäßige Konsistenz hat. Das dauert in der Regel 1 bis 2 Minuten, und es ist besser, dies mit einem Löffel oder Spatel zu tun, da sich dieser weniger stark erhitzt.
Wenn Sie eine homogenere Struktur benötigen, ist es besser, das Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf zu drehen – dann ist langes Kneten gar nicht nötig.
Temperatur der Füllung
Nachdem wir nun verstanden haben, wie man Hackfleisch richtig knetet, ist es auch wichtig zu verstehen, was danach zu tun ist. Oft wird das Fleisch gerollt und dann sofort mit der Herstellung von Schnitzeln begonnen – und das ist der zweite Fehler.
Frisch gedrehtes Fleisch ist noch warm und seine Fasern bleiben entspannt. Wenn man diesem Hackfleisch Salz hinzufügt, beginnt es, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen. Die Masse wird klebrig und flüssig, und es wird schwieriger, Koteletts zu formen.
Legen Sie das Hackfleisch nach dem Scrollen mindestens 30-60 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit kühlt es ab, das Fett wird dichter und die Struktur wird stabiler. Mit gekühltem Hackfleisch lassen sich Koteletts viel leichter formen und sie werden schöner.
Unsachgemäße Verwendung von Brot
Der nächste Tipp bezieht sich auf die Zugabe von Brot zum Hackfleisch. Manche Leute geben gar kein Brot hinein, andere geben zu viel hinein, obwohl das richtige Verhältnis sehr wichtig ist.
Am besten eignet sich leicht altbackenes Brot ohne Kruste, das zuvor in Milch oder Sahne eingeweicht wurde. Es wirkt wie ein Schwamm: Es saugt den Fleischsaft und das Fett auf und hält sie im Inneren der Koteletts.
Das optimale Verhältnis beträgt etwa 100-150 g eingeweichtes Brot pro 1 kg Fleisch.
Ob Hackfleisch mit der Hand geknetet werden sollte und was man ihm beimischen sollte
Nun zu den Fehlern, die das Aussehen und die Form der Produkte beeinträchtigen.
Modellieren mit nassen Händen
Oftmals rühren Hausfrauen nicht nur zu lange mit den Händen, sondern benetzen sie während des Formens auch mit Wasser, damit das Hackfleisch nicht klebt. Das sollte man aber nicht tun, denn so gelangen Wassertropfen in die Fleischmasse und machen sie flüssiger. Beim Braten verdunstet diese überschüssige Feuchtigkeit, und die Schnitzel beginnen zu schmoren, statt zu braten. Infolgedessen bildet sich die Bräunungskruste nicht so gut aus.
Anstelle von Wasser können Sie Ihre Handflächen leicht mit Pflanzenöl einfetten. Die Füllung klebt dann nicht mehr, und ein wenig Öl trägt nur dazu bei, dass eine appetitliche Kruste entsteht.
Wann die Koteletts in die Pfanne kommen sollen
Das Braten von Koteletts, die geformt wurden, beginnt oft sofort, aber das ist keine gute Idee. Der plötzliche Temperaturwechsel kann dazu führen, dass die Außenseite des Koteletts schnell braun wird, während die Innenseite roh bleibt. Dadurch wird die Kruste zu grob und kann stark verbrennen.
Die geformten Koteletts etwa 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit werden sie ein wenig dicker, behalten ihre Form besser und werden gleichmäßiger gebraten.
Kommentare:
