Foto: aus öffentlichen Quellen
Es gibt Rezepte, bei denen die Verwendung von kalten Eiern unerwünscht ist
In vielen Backrezepten wird angegeben, dass die Eier Zimmertemperatur haben sollten, aber viele Menschen übersehen diese Nuance – zum Beispiel, weil sie vergessen, die Eier vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen. Aber ob dieser Punkt wirklich wichtig ist und wie sich die Temperatur von Eiern auf das Backen auswirkt – das erklären Konditoren in einem Artikel für simplyrecipes.com.
Warum Eier bei Zimmertemperatur verwenden?
Viele Backrezepte beginnen mit der so genannten Aufschlagmethode. Dabei wird ein festes Fett (oft Butter) mit Zucker aufgeschlagen, um die Luft zu sättigen. Die Zugabe von kalten Eiern zu dieser aufgeschlagenen Mischung kann die Textur und Leichtigkeit der fertigen Backwaren beeinflussen.
„Kalte Eier führen dazu, dass die Butter hart wird“, sagt Olivia McCoy, eine professionelle Konditorin und Küchenchefin des Restaurants Daily Chew in Atlanta. Und gehärtete Butter kann die winzigen Luftbläschen, die Sie aufschlagen wollen, nicht halten.
Im Allgemeinen vermischen sich Zutaten mit unterschiedlichen Temperaturen nicht immer gut und führen zu dichteren Backwaren.
„Wenn man kalte Eier mit einer fetthaltigen Masse wie Butter mischt, gerinnen die Fette und kleben zusammen, wodurch sie geronnen aussehen“, sagt die Küchenchefin Norma Arellano-Salazar.
Wann sind Eier mit Zimmertemperatur wichtig?
Eier mit Raumtemperatur sind für viele Kuchenrezepte wichtig. Für leichte und luftige Kuchen wie Biskuitkuchen sind Eier mit Zimmertemperatur unerlässlich, sagt die Köchin Yadira Stump.
„Sie lassen sich besser aufschlagen, vor allem mit dem Handrührgerät, und der Kuchen geht besser auf und wird üppiger und weniger dicht“, sagt sie.
Wenn Ihnen ein dichterer Kuchen nicht peinlich ist und Sie sich für kalte Eier entscheiden, müssen Sie mit einer längeren Backzeit rechnen. „Je kälter der Teig, desto länger die Backzeit“, sagt Stump.
Auch Baisers, wie z. B. Pavlova, sind stabiler, wenn sie mit zimmerwarmem Eischnee zubereitet werden.
Wann man kalte Eier verwenden kann
Backen, das dicht, aber nicht luftig ist: McCoy erklärt, dass in Rezepten, bei denen Eier nicht für die Luftzufuhr verwendet werden – wie z. B. Blondies und Kekse – sowohl kalte als auch zimmerwarme Eier verwendet werden können.
Rezepte, bei denen die Eier auf dem Herd vorgekocht werden: Die Temperatur der Eier spielt auch keine Rolle bei Rezepten, bei denen die Eier gleichzeitig mit anderen Zutaten erhitzt und aufgeschlagen werden, z. B. für Crème anglaise, Flan, Eiscremeboden, Crème brûlée oder Sabayon.
Woran erkennt man, dass Eier Zimmertemperatur haben?
McCoy gibt einen Anhaltspunkt dafür, wie sich Eier in der Schale anfühlen sollten, ohne ein Thermometer zu benutzen. „Das Ei fühlt sich an, als würde man die Hand einer anderen Person berühren“, sagt sie. „Wenn es kalt ist oder sich in der Handfläche kalt anfühlt, dann hat es keine Zimmertemperatur“.
Kommentare:
