Viele Menschen erinnern sich an die Schnitzel ihrer Großmutter – bauschig, saftig, mit einer knusprigen Kruste und einem zarten Kern.
Das Geheimnis solcher Schnitzel liegt oft nicht in der Zusammensetzung des Hackfleisches, sondern in einem kleinen Trick, der den Uneingeweihten überrascht: die Zugabe von kochendem Wasser, berichtet der Korrespondent von .
Wenn steiles kochendes Wasser in das Hackfleisch gegossen wird, gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche der Fleischfasern sofort und „versiegelt“ den Saft im Inneren. Beim Braten verlieren solche Koteletts weniger Feuchtigkeit und bleiben saftig, auch wenn man sie etwas zu lange in der Pfanne gelassen hat.
Außerdem löst das kochende Wasser das Fett teilweise auf und verteilt es gleichmäßig über das Hackfleisch, wodurch die Textur zarter und homogener wird. Die Schnitzel sind nicht trocken und bröckelig, sondern dicht und saftig.
Es ist wichtig, das kochende Wasser genau in das bereits gekochte Hackfleisch mit Gewürzen und Zwiebeln zu geben und dabei schnell umzurühren, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt.
Wenn Sie das Wasser langsam hinzufügen, kann das Eiweiß verklumpen und die Textur wird nicht gleichmäßig.
Ein Koch, den ich in einer Kantine kannte, zeigte mir einmal den Unterschied zwischen zwei Chargen Koteletts: mit und ohne kochendes Wasser. Die Schnitzel mit kochendem Wasser waren deutlich saftiger und bauschiger, obwohl die Zusammensetzung des Hackfleischs genau die gleiche war, einschließlich Brot und Zwiebeln.
Manche Leute geben statt kochendem Wasser Eiswasser hinzu, aber das funktioniert anders: Kaltes Wasser verdampft beim Braten einfach und erzeugt Dampf, während kochendes Wasser die Struktur des Proteins verändert.
Der Effekt ist anders, und kochendes Wasser ist für die Saftigkeit vorzuziehen.
Diese Technik eignet sich übrigens auch für Hühner- und Fischkoteletts, die besonders anfällig für Trockenheit sind. Ein Esslöffel kochendes Wasser auf ein halbes Kilo Hackfleisch wirkt Wunder, damit die Koteletts zart und schmackhaft werden.
Fazit: Großmutters Geheimnis mit dem kochenden Wasser funktioniert auf jeden Fall, und es lohnt sich, es zumindest einmal auszuprobieren, um den Unterschied zu erkennen.
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