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Der Geschmack und die Konsistenz eines Gerichts hängen davon ab, wann man es salzt
Rührei scheint das einfachste aller Gerichte zu sein. Doch unter Köchen, Hobbyköchen und Lebensmittelwissenschaftlern herrscht keine Einigkeit darüber, wann man sie salzen sollte, schreibt Allrecipes.
Einige glauben, dass das Eiweiß flüssig wird, wenn man es zu Beginn des Kochens salzt, was zu einem zähen Gericht führt. Gleichzeitig gibt es aber auch die Version, dass ein solches Salzen den Geschmack der Eier verbessert.
Wann man Rührei mit Salz würzt
Um diese Frage endgültig zu beantworten, hat sich die Publikation an Experten gewandt. Sie alle sagen, dass Rührei am besten ist, wenn das Salz hinzugefügt wird, während die rohen Eier aufgeschlagen werden.
„Wenn man dem Rührei vor dem Kochen Salz hinzufügt, wirkt dies wie ein Puffer, der verhindert, dass das Eiweiß und das Eigelb zu dick werden und Feuchtigkeit verlieren. Wenn man Salz hinzufügt, bevor die Eier ins Feuer kommen, führt das zu lockeren Eiern“, sagt Whitney Fortin, Vizepräsidentin eines Eierproduzenten.
Erin Krenek, Geschäftsführerin eines Unternehmens, das Eier verkauft, stimmt zu, dass es am besten ist, Eier während der Aufschlagphase zu salzen.
„Salz hilft dabei, das Eiweiß aufzuspalten, damit eine gleichmäßigere Masse entsteht, macht die Eier zarter und sorgt für einen intensiveren Geschmack bei jedem Bissen“, sagt sie.
Gleichzeitig sagt Krenek, dass die Mitarbeiter des Unternehmens, für das sie arbeitet, geantwortet haben, dass sie keinen signifikanten Unterschied im Geschmack von Rühreiern feststellen konnten, je nachdem, wann sie gesalzen wurden.
„Unabhängig davon, ob man etwas hinzufügt oder nicht. [соль] Sie sollten Ihre Eier immer mit ein wenig Salz würzen, um den wunderbaren Geschmack der Eier zu konzentrieren und zu verstärken“, schloss sie.
Die Rezeptentwicklerin Sarah Beth Tanner stimmte zu, dass es am wichtigsten ist, daran zu denken, das Rührei zu salzen, und dass es nicht so wichtig ist, zu welchem Zeitpunkt.
„Unserer Erfahrung nach ist der Unterschied in der Textur kaum spürbar, wenn man vor, während oder nach dem Kochen der Eier salzt“, so Tanner.
Was die Wissenschaft sagt
Die Lebensmittelwissenschaft liefert eine Erklärung dafür, warum Eier eigentlich erst kurz vor dem Kochen gesalzen werden sollten.
Die Geschwindigkeit, mit der die Proteine gerinnen, bestimmt weitgehend, wie zart die gekochten Eier sein werden. Für ein leichtes, zartes und saftiges Rührei ist eine mäßig niedrige Temperatur erforderlich, damit ein Teil des Wassers, das von Natur aus in den Eiern enthalten ist, wenn sich Klumpen zu bilden beginnen, sanft eingeschlossen wird. Salz kann bei diesem Prozess ein echter Verbündeter sein.
In seinem Buch On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen erklärt Harold McGee, dass an der Behauptung, Salz mache das Eiweiß härter, nichts dran ist. Denn Eiklar ist elektrisch negativ geladen, und „Salz löst sich in positiv und negativ geladene Ionen auf, die sich um die geladenen Teile der Proteine gruppieren und diese neutralisieren“. Infolgedessen beginnen sich die Proteine während des Kochvorgangs früher zu verbinden, weshalb, wie McGee schreibt, „Eier zarter werden, wenn sie gesalzen werden“.
