Anastasia Pukhlyak erklärt uns, wie sich die Methoden der Milchverarbeitung unterscheiden, ob beim Erhitzen Vitamine verloren gehen und ob es stimmt, dass im Handel „pulverisierte“ Produkte verkauft werden.
Milch enthält die wasserlöslichen Vitamine B und C, deren Menge bei der Pasteurisierung um 30-50% abnimmt / Collage My, Foto pxhere.com
Milch kann pasteurisiert und ultrapasteurisiert werden, und sie kann sowohl aus Rohmilch als auch aus rekonstituiertem Milchpulver hergestellt werden.
Anastasia Pukhlyak, außerordentliche Professorin der Abteilung für Milch- und Molkereiprodukttechnologie an der Nationalen Universität für Lebensmitteltechnologie, erklärte My die Feinheiten der Milchproduktion und räumte mit einigen Mythen auf.
Was ist der Unterschied zwischen pasteurisierter und ultra-pasteurisierter Milch?
Pasteurisierung ist die thermische Behandlung von Milch bei Temperaturen unter 100 Grad. In der Ukraine verwenden die Unternehmen, die pasteurisierte Milch herstellen, in der Regel ein Temperaturregime im Bereich von 90-95 Grad Celsius ohne Halt, die so genannte Sofortpasteurisierung. Bei dieser Temperaturregelung kann die Milch je nach Art der Verpackung 3 bis 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Wenn die Milch in Flaschen abgefüllt ist, kann sie nach dem Öffnen 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Produkt in einer weichen Verpackung, insbesondere in einem mehrlagigen Beutel, ist für den Verbraucher schwer hermetisch zu verschließen, daher garantiert der Hersteller, dass diese Milch nach dem Öffnen 24 Stunden lang sicher ist. Wenn ein solches Produkt länger gelagert wird, sollte es vor dem Verzehr abgekocht oder zumindest zum Kochen gebracht werden.
Bei ultrapasteurisierter Milch handelt es sich um ein Produkt, das einer Temperaturbehandlung bei hoher Temperatur, insbesondere durch Dampfkontakt, unterzogen wurde. Das heißt, die Milch wird in der Regel zunächst auf eine Temperatur von 72-95 Grad erhitzt, dann wird in einer speziellen Anlage innerhalb von zwei Sekunden Dampf mit einer Temperatur von 137-142 Grad eingespritzt, und sie wird sofort auf diese Temperatur erhitzt.
Das Produkt wird dann zunächst auf eine Temperatur von 80 Grad und danach auf eine Temperatur von 4 plus oder minus 2 Grad abgekühlt und kommt notwendigerweise in einen sterilen Tank (ein aseptischer Lagerbehälter vor der Abfüllung). Anschließend wird die wärmebehandelte Milch zur Verpackung gebracht.
Das ultrapasteurisierte Produkt wird nur in aseptischen Mehrschichtverpackungen verkauft, da es möglich ist, die sterilen Bedingungen während der Abfüllung aufrechtzuerhalten.
Aufgrund der Besonderheiten von Herstellung und Verpackung kann die Haltbarkeit von ultrapasteurisierter Milch je nach Hersteller bis zu 6 Monate oder mehr betragen. Darüber hinaus kann das verpackte Produkt auch außerhalb des Kühlschranks gelagert werden. Nach dem Öffnen des Kartons mit dieser Milch kann sie 48 Stunden lang aufbewahrt werden, jedoch nicht länger im Kühlschrank.
Verliert die Milch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, wenn sie pasteurisiert oder ultrapasteurisiert wird?
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften beziehen sich auf den Gehalt an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten in der Milch. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch ändern sich nach der Pasteurisierung nicht. Die Temperaturbehandlung hat nur minimale Auswirkungen auf diese Bestandteile des Milcherzeugnisses.
Einige argumentieren, dass die Hochtemperaturbehandlung sich negativ auf die Proteine auswirkt. Um verdaut werden zu können, müssen Proteine jedoch denaturiert werden (die hochrangigen Strukturen der Makromoleküle werden aufgebrochen). Wenn ein Ei gekocht wird, wird das Eiweiß denaturiert, ohne dass die darin enthaltenen Aminosäuren, aus denen das Eiweiß aufgebaut ist, verloren gehen.
Milch enthält Beta-Carotin (ein Provitamin des fettlöslichen Vitamins A), das der Milch ihre gelbliche Farbe verleiht. Beta-Carotin wird auch durch Wärmebehandlung nicht wesentlich zerstört.
Auch die wasserlöslichen Vitamine der Gruppe B und C sind in der Milch enthalten, und bei der Pasteurisierung geht ihre Menge um 30-50 % verloren. Bei der Herstellung von ultrapasteurisierter Milch ist der Verlust dieser Vitamine geringer – bis zu 30 %, da die Wirkung der sehr hohen Temperatur auf sie sofort eintritt. Milch ist jedoch kein Vitaminprodukt, d. h. sie ist nicht die Hauptquelle für bestimmte Vitamine. Der Gehalt an Mineralstoffen (Makro- und Mikroelementen) wird durch die Temperaturbehandlung nicht wesentlich beeinträchtigt.
Wird pasteurisierte Milch, die in Geschäften verkauft wird, aus Rohmilch hergestellt, oder kann sie aus Milchpulver rekonstituiert werden? Wie kann dies kontrolliert werden und wer kontrolliert dies?
Es gibt einen gewissen Mythos, dass Milchpulver angeblich schädlich ist. Nach der staatlichen Norm ist die Herstellung von pasteurisierter Milch durch Rekonstituierung von Milchpulver erlaubt. Dies ist auf die üblichen saisonalen Faktoren zurückzuführen: Im Herbst und Winter ist die Rohmilchmenge um ein Vielfaches geringer als im Frühjahr und Sommer, so dass sie in der Saison von Mai bis September getrocknet wird, um sie später wieder herzustellen. Auf diese Weise haben die Betriebe die Möglichkeit, ihre Kapazitäten nicht zu verlieren und weiterhin Trinkmilch zu produzieren.
Für die Herstellung von Milchpulver benötigt man Rohstoffe von hoher Qität. Rekonstituierte Milch hat 99 % der Eigenschaften von pasteurisierter Milch aus frischer Rohmilch, hat den gleichen Nährwert und ist genauso bekömmlich.
Im Winter kann pasteurisierte Milch sowohl aus Rohmilch als auch aus rekonstituierter Milch hergestellt werden. Und ultrapasteurisierte Milch wird in der Regel aus Rohmilch hergestellt.
Es muss also nicht geprüft werden, ob das Produkt aus Milchpulver oder aus Rohmilch hergestellt wurde, denn es handelt sich nicht um eine Verfälschung, sondern um unterschiedliche Technologien zur Herstellung desselben Produkts. Es gibt keine Möglichkeit, zu Hause genau zu überprüfen, aus welchen Rohstoffen die Milch hergestellt wurde.
Auf den Verpackungen wird nicht mehr angegeben, dass die Milch aus Milchpulver hergestellt wurde – überall wird darauf hingewiesen, dass die Hauptzutat Vollmilch ist, aber es gibt Diskussionen darüber, ob eine solche Angabe angebracht ist.
Muss pasteurisierte Milch vor dem Verzehr abgekocht werden? Sollte ultrapasteurisierte Milch abgekocht werden?
Pasteurisierte Milch sollte abgekocht werden, wenn Sie die Packung geöffnet haben und der Inhalt seit mehr als 24 Stunden nicht mehr getrunken wurde. Geöffnete ultrapasteurisierte Milch sollte abgekocht werden, wenn sie länger als 48 Stunden geöffnet war.
Bevor man diese Milch kocht, sollte man sie in einen Löffel gießen und daran riechen: Sie darf keinen unangenehmen Geruch haben, z. B. sauer oder bitter (wenn sie unangenehm riecht, ist die Milch verdorben).
Als Verbraucher mag ich den Geruch von gekochter Milch nicht, deshalb bringe ich ein offenes, unverdorbenes Produkt auf etwa 95-98 Grad und schalte es aus. Die Milch kocht zwar noch nicht, aber diese Temperatur reicht aus, um alle pathogenen Organismen zu inaktivieren (neutralisieren – My).
Warum wird pasteurisierte Milch lange Zeit nicht sauer?
Der Hersteller garantiert, dass diese Milch 3 bis 7 Tage lang für den Verzehr geeignet sein wird. Der Gedanke dahinter ist, dass die Wärmebehandlung des Produkts die vegetative Mikroflora (eine Ansammlung von Mikroorganismen) zerstört, während die vorbereitenden Methoden der Milchreinigung, z. B. mit Hilfe von Separatoren, die Anzahl der Bakterien reduzieren.
Welche Milch ist besser – pasteurisiert oder ultra-pasteurisiert – und warum? Welche ist länger haltbar?
Jedes Produkt hat seine eigene Nachfrage, und alles hängt davon ab, welche Pläne man mit der Milch hat, die man kauft.
Wenn jemand weiß, dass er für einen Urlaub Sahne für eine Torte zubereiten muss, kann er getrost pasteurisierte Milch nehmen, weil er weiß, dass er sie jetzt verwenden wird. Oder wenn ein Verbraucher zum Beispiel in naher Zukunft ein Glas Milch trinken möchte, und er hat 24 Stunden Zeit, diese Milch zu verbrauchen.
Wenn jemand zum Beispiel ins Freie geht und die Milch ohne Kühlung aufbewahren muss, sollte ein ultrapasteurisiertes Produkt gewählt werden. Ultrapasteurisierte Milch ist länger haltbar als pasteurisierte Milch.
Referenz
Anastasia Pukhlyak
Außerordentliche Professorin, Abteilung für Milch- und Molkereiprodukttechnologie, Nationale Universität für Lebensmitteltechnologie
Außerordentlicher Professor der Abteilung für Milch- und Molkereiprodukttechnologie der Nationalen Universität für Lebensmitteltechnologie, Kandidat der technischen Wissenschaften. Stellvertretender Direktor für Bildungsarbeit an der Nationalen Universität für Lebensmitteltechnologie. Pädagogische und wissenschaftliche Aktivitäten im Bereich der Molkereitechnologien.
