Der klassische Keks wird aus Mehl, Eiern und Zucker hergestellt, und viele Konditoren halten diese Tradition in Ehren.
Ersetzt man jedoch einen Teil des Mehls durch Stärke, wird das Gebäck ganz anders – zarter, poröser und höher, obwohl die Zutaten fast die gleichen sind, berichtet der Korrespondent von .
Stärke enthält im Gegensatz zu Mehl kein Gluten, das bei aktivem Kneten den Keks gummiartig machen kann.
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Ersetzt man 20-30 Prozent des Mehls durch Stärke, wird die Struktur brüchiger und luftiger, das Gebäck zergeht förmlich auf der Zunge.
Außerdem absorbiert Stärke die Feuchtigkeit besser, so dass der Biskuit länger frisch bleibt und nicht schal wird. Dies ist besonders wichtig für Kuchen, die im Voraus zubereitet werden oder die vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen.
Wenn man Stärke hinzufügt, muss man beim Kneten vorsichtiger sein: Der Teig wird zarter, und man kann ihn leicht überschlagen, wodurch er dicht wird.
Mehl und Speisestärke mit einem Spatel einrühren und vorsichtig von unten nach oben unterheben.
Der Konditor zeigte zwei Kekse: einen klassischen und einen stärkehaltigen, die mit der gleichen Technik gebacken wurden. Der Unterschied war enorm – das Stärkegebäck war größer, zarter und bröckelte beim Schneiden überhaupt nicht, im Gegensatz zum klassischen Gebäck.
Es ist wichtig zu wissen, dass Maisstärke eine zartere Textur ergibt, während Kartoffelstärke eine dichtere und feuchtere Textur ergibt. Für leichte Kekse ist es besser, Maisstärke zu verwenden, für feuchte Muffins – Kartoffelstärke.
Übrigens: Stärke hilft dem Keks, aufzugehen und seine Form besser zu halten, vor allem, wenn Sie ihn in einer Form mit hohem Rand backen. Die Luftblasen verteilen sich gleichmäßiger und das Gebäck setzt sich nach dem Backen nicht ab.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zugabe von Stärke zu Keksen eine einfache Möglichkeit ist, die Textur zu verbessern und die Frische zu verlängern, ohne dass es zu Problemen kommt.
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