Trotz aller Vorteile für die Verdauung und die Kontrolle des Blutzuckerspiegels verbirgt dieses Brot seine Tücken.
Für jemanden kann dieses Brot ein Problem sein / Foto depositphotos.com
Eines der schönsten Phänomene der letzten Jahre ist die wiedererwachte Leidenschaft für selbstgebackenes Brot auf Sauerteig. Sauerteigbrot (saurdo) ist schmackhaft, macht Spaß und hat im Allgemeinen mehr gesundheitliche Vorteile als normales Brot. Seine Beliebtheit hält auch lange nach dem Höhepunkt der Pandemie an, und in den Geschäften gibt es heute eine große Auswahl an Varianten.
Obwohl Sauerteigbrot oft als eines der gesündesten Brotsorten gilt, enthält es dennoch viele Kohlenhydrate und wird nicht immer aus Vollkorn hergestellt, schreibt Real Simple. Aber was genau sollten Sie erwarten, wenn Sie es täglich essen?
Drei Diätassistenten haben diese Frage beantwortet und den Nährwert von Sauerteigbrot und seine Bedeutung für die tägliche Ernährung erläutert.
Nährwert von Sauerteigbrot
Der Nährwert einer Scheibe Sauerteigbrot kann stark variieren und hängt von mehreren Faktoren ab: ob es zu Hause gebacken oder im Laden gekauft wurde, von der Art des verwendeten Mehls, dem Vorhandensein von Nahrungsergänzungsmitteln und vielem mehr.
„Sauerteigbrot wird in der Regel aus Weizenmehl hergestellt und liefert dem Körper Kohlenhydrate zur Energiegewinnung, B-Vitamine wie Folat, Riboflavin und Thiamin sowie Mineralstoffe wie Selen und Mangan“, erklärt Sapna Peruvemba, M.S., eingetragene Ernährungsberaterin und Gründerin von Health by Sapna.
Zink und Eisen sind ebenfalls Mineralien, die häufig in Weizen vorkommen, und zusammen unterstützen diese Nährstoffe den Energiestoffwechsel, das Immunsystem und die Knochengesundheit.
Wenn dieses Trendbrot jedoch aus Vollkornmehl hergestellt wird, sind die Vorteile noch größer. „Vollkornsauerteigbrot enthält auch Eiweiß und einige essenzielle Fettsäuren“, fügt Dr. Jennifer Cadenhead, PhD, eingetragene Ernährungsberaterin und Assistenzprofessorin für Ernährung an der CUNY’s Grade School of Public Health and Health Policy hinzu.
Vollkornsauerteig hat auch einen höheren Ballaststoffgehalt – zusammen mit Eiweiß und Fett unterstützen diese drei Makronährstoffe die Gesundheit des Gewebes, die Blutzuckerregulierung sowie die Gesundheit von Darm, Herz, Immunsystem und Gehirn. Wenn dem Sauerteigstarter nährstoffreiche Zutaten wie Nüsse, Samen, Kräuter oder Gewürze zugesetzt werden, kann dies den Gehalt an Makro- und Mikronährstoffen in jeder Scheibe ebenfalls erhöhen.
Soweit sind diese gesundheitlichen Vorteile ziemlich genau die gleichen wie bei den meisten anderen Brotsorten, die man im Supermarkt kaufen kann. Das Besondere am Sauerteigbrot ist jedoch der Fermentationsprozess, der dank der natürlichen Hefe und Bakterien im Starter (Sauerteigstarter), dem natürlichen Triebmittel, das zur Herstellung dieses Brotes verwendet wird, stattfindet. Diese Mikroben ernähren sich von den Nährstoffen des Teigs und bauen einen Teil davon während der langen Ruhezeiten (Gärung) ab, die für die Zubereitung erforderlich sind.
„Je nach Dauer kann der Fermentationsprozess im Sauerteigbrot Weizenproteine (einschließlich Gluten), Phytinsäure, einige komplexe Zucker und andere Verbindungen abbauen, was die Verdauung für manche Menschen erleichtern kann“, erklärt Cadenhead.
Aber das sind noch nicht alle Vorteile, die die Fermentation für Sauerteigliebhaber bietet. „Durch die Fermentation können Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium besser aufgenommen werden, was die Immunfunktion, die Knochengesundheit und das Energieniveau unterstützt“, fügt Elisa Whitaker, M.S., eingetragene Ernährungsberaterin und Gründerin von Nourished Nutrition and Fitness, hinzu.
Diese Bioverfügbarkeit ist auf den Abbau von Antinährstoffen wie Phytinsäure zurückzuführen, die einen Teil der Absorption dieser Mineralien hemmen können.
Der teilweise Abbau von Gluten während der Sauerteiggärung kann für Menschen, die empfindlich auf Weizen und glutenhaltige Lebensmittel reagieren, ein entscheidender Faktor sein. „Wie bei anderen Weizenbroten gibt es einige Menschen, die Allergien oder andere Immunreaktionen auf Sauerteigbrot haben können – einschließlich derjenigen mit Zöliakie, glutenfreier Weizensensitivität, Weizenallergie oder Empfindlichkeit gegenüber fermentierbaren Oligosacchariden, Disacchariden, Monosacchariden oder Polyolen (FODMAP-Empfindlichkeit genannt). Der Fermentationsprozess kann Menschen mit Empfindlichkeiten helfen, aber Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie sollten diese Art von Brot unbedingt meiden, da sie eine unerwünschte Immunreaktion hervorrufen kann, die von extremen Beschwerden bis hin zu einem anaphylaktischen Schock reicht“, erklärt Cadenhead.
Tatsächlich kann die Sauerteiggärung (je nachdem, wie lange der Teig fermentiert wurde) den FODMAP-Gehalt um sage und schreibe 90 Prozent reduzieren, was für diejenigen, die nach dem Verzehr anderer Brotsorten Unwohlsein verspüren, einen großen Unterschied ausmachen kann. Dieser Gärung ist auch die geringere Blutzuckerreaktion zu verdanken, die mit Sauerteigbrot einhergeht.
Eine Sache, auf die man bei Sauerteigbrot achten sollte, ist der Natriumgehalt. „Jede Scheibe kann zwischen 100 und 300 Milligramm Natrium enthalten. Das mag zwar nicht allzu viel erscheinen, kann sich aber schnell summieren, wenn Brot ein tägliches Nahrungsmittel ist. Das ist vor allem für Menschen mit erhöhtem kardiovaskulärem Risiko oder Bluthochdruck zu bedenken“, erklärt Peruvemba.
Was passiert, wenn man jeden Tag Sauerteigbrot isst
Was können Sie angesichts dieser ernährungsphysiologischen Vorteile erwarten, wenn Sie jeden Tag Sauerteigbrot essen?
„Wenn jemand von normalem Brot auf Sauerteigbrot umsteigt, kann er eine bessere Nährstoffaufnahme und möglicherweise eine bessere Verdauung aufgrund des Fermentationsprozesses feststellen“, erklärt Peruvemba. „Manche Menschen finden es auch sättigender und schmackhafter.
Cadenhead stimmt dem zu: „Solange eine Person Brot als Teil des Energiebedarfs für ihr Aktivitätsniveau isst, kann Sauerteigbrot helfen, den Energie- und Nährstoffbedarf aufrechtzuerhalten. Es kann auch die Verdauung unterstützen. Wenn man es jedoch übertreibt, selbst wenn es sich um ein gutes Produkt handelt, kann es zu einer übermäßigen Gewichtszunahme beitragen, insbesondere in Form von viszeralem Fett. Dies sollten wir versuchen zu vermeiden.
Auch Whitaker schließt sich diesen Gedanken an und fügt hinzu: „Der tägliche Verzehr von Sauerteigbrot in angemessenen Portionen kann nachhaltig Energie liefern, die Aufnahme von Ballaststoffen und Mineralien fördern und den Blutzuckerspiegel stabil halten, wenn es mit einer Protein- und Fettquelle kombiniert wird. Der Verzehr großer Portionen von Sauerteigbrot kann den Verzehr anderer ballaststoffreicher Lebensmittel reduzieren und die Kontrolle des Blutzuckerspiegels erschweren. Bei Menschen, die empfindlich auf Gluten oder bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate reagieren, kann der tägliche Verzehr von Sauerteigbrot zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Blähbauch oder Bauchschmerzen führen.
Und natürlich sollten Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergien traditionelles Sauerteigbrot aus Weizenmehl meiden.
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