Viele Menschen versuchen, inspiriert von Kochblogs, selbstgemachte Mayonnaise mit einem Stabmixer zuzubereiten und scheitern oft: Statt einer dicken Emulsion erhalten sie eine flüssige, ölige Substanz mit schwimmenden Eigelbstückchen.
Schade, die Produkte sind teuer, aber das Ergebnis ist gleich null, berichtet der Korrespondent von .
Der Hauptfehler ist die falsche Reihenfolge und Temperatur der Zutaten. Für eine ideale Emulsion sollten alle Produkte Zimmertemperatur haben, und es ist besser, generell warme Eier zu verwenden, dann gibt das Eigelb besser Lecithin ab, das Öl und Wasser bindet.
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Der zweite kritische Punkt ist die Geschwindigkeit, mit der das Öl eingegossen wird. Wird das gesamte Öl auf einmal hineingegossen, hat die Emulsion keine Zeit, sich zu bilden, und wird getrennt.
Das Öl sollte buchstäblich tropfenweise am Anfang und in einem dünnen Rinnsal am Ende zugegeben werden, ohne dass das Schlagen unterbrochen wird.
Ein Stabmixer ist ein großartiges Gerät, aber nur, wenn Sie das richtige Utensil verwenden: Das Glas sollte schmal und hoch sein, damit der Mixer einen Trichter bildet und die Zutaten einsaugt. Mayonnaise wird in einer breiten Schüssel niemals aufgeschlagen.
Die Köchin zeigte die perfekte Methode: Sie schlägt ein Ei, Senf, Salz und ein wenig Zitronensaft in den Mixer und gießt dann, ohne den Mixer auszuschalten, das Öl in einem dünnen Strahl hinein.
Die Emulsion entsteht von der ersten Sekunde an und trennt sich jahrelang nicht mehr.
Wenn sich die Mayonnaise doch trennt, sollten Sie sie nicht überstürzt wegschütten. Sie können versuchen, die Situation zu retten, indem Sie einen Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und erneut verquirlen oder indem Sie ein neues Eigelb nehmen und die geschichtete Masse nach und nach hineinschlagen.
Es ist wichtig, sich an den Senf zu erinnern: Er dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch als zusätzlicher Emulgator. Ohne Senf ist Mayonnaise schwieriger aufzuschlagen, vor allem, wenn man sich über die Frische der Eier oder die Temperatur des Öls nicht sicher ist.
Unterm Strich ist selbst gemachte Mayonnaise Chemie in ihrer reinsten Form, und wenn Sie alle Gesetze der Emulsion befolgen, wird sie beim ersten Mal perfekt gelingen.
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