Die Aubergine ist ein kapriziöses Gemüse, und viele Hausfrauen sind nach dem ersten missglückten Kochversuch enttäuscht von ihr.
Anstelle von zartem, zartschmelzendem Fleisch entpuppen sie sich als bitteres Gummi, das man nicht essen kann, egal wie viele Gewürze man hinzufügt, so der Korrespondent von .
Die Bitterkeit der Auberginen wird durch den Stoff Solanin verursacht, der in der Schale und im Fruchtfleisch enthalten ist und sich in überreifen Früchten anreichert. Junge Auberginen sind fast nie bitter, aber alte oder unsachgemäß angebaute Auberginen können jedes Gericht verderben.
Am einfachsten lässt sich die Bitterkeit entfernen, indem man die in Scheiben geschnittenen Auberginen salzt und eine halbe Stunde stehen lässt. Das Salz entzieht den Auberginen den bitteren Saft und die überschüssige Feuchtigkeit. Anschließend sollten die Auberginen vor dem weiteren Kochen abgespült und getrocknet werden.
Manche Köche ziehen es vor, die Auberginen in Salzwasser einzuweichen, anstatt sie nur mit Salz zu bestreuen. Diese Methode funktioniert schneller und gleichmäßiger, insbesondere wenn die Auberginen in große Stücke geschnitten oder im Ganzen gebacken werden.
Eine Griechin hat mir einmal gezeigt, wie Auberginen in ihrer Heimat gekocht werden: Nachdem sie in Salzwasser eingeweicht wurden, werden sie von Hand wie Wäsche ausgewrungen und erst dann gebraten. Die Textur wird dichter, und es wird weniger Öl aufgesaugt, aber es gibt keinerlei Bitterkeit.
Salz hilft übrigens nicht nur, die Bitterkeit zu beseitigen, sondern auch die Ölmenge zu reduzieren, die die Auberginen beim Frittieren aufnehmen. Nach dem Einweichen werden die Zellen teilweise zerstört und das Öl wird nicht wie ein Schwamm aufgesaugt, wodurch das Gericht weniger fettig wird.
Wenn Sie Auberginen im Ganzen backen, z. B. für Kaviar, können Sie sie einfach an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen und backen und dann die Haut abziehen. In diesem Fall verschwindet die Bitterkeit zusammen mit dem Saft, der beim Backen austritt.
So erhalten Sie nach einer halben Stunde Einweichen garantiert zarte, schmackhafte Auberginen ohne einen Hauch von Bitterkeit und mit einem Minimum an Öl.
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