Viele Menschen sind überrascht, wenn sie Rezepte für Rassolnik, Borschtsch oder Fleischsoße lesen und dort Zucker sehen.
Warum soll die Suppe süß sein, wenn sie kein Dessert ist? Aber Köche wissen: Zucker in ungesüßten Gerichten sorgt nicht für Geschmack, sondern für Ausgewogenheit und Tiefe, berichtet ein -Korrespondent.
Zucker in kleinen Mengen macht ein Gericht nicht süß, sondern unterstreicht die natürliche Süße von Gemüse und Fleisch und mildert die Säure. Im Borschtsch zum Beispiel gleicht Zucker den säuerlichen Kohl und die Tomaten aus und macht den Geschmack runder und harmonischer.
Auch beim Braten von Fleisch und Gemüse ist Zucker an der Maillard-Reaktion beteiligt und trägt dazu bei, dass sich eine goldene Kruste bildet. Wenn man beim Anbraten von Zwiebeln eine Prise Zucker hinzufügt, karamellisieren sie schneller und schmackhafter.
In Tomatensaucen ist Zucker ein Muss, denn er neutralisiert die überschüssige Säure der Tomaten. Ohne Zucker schmeckt selbst die teuerste Tomatensauce herb und unangenehm.
In einem italienischen Restaurant verriet ein Koch einmal das Geheimnis seiner Bolognesesoße: Er fügte einen Löffel Zucker und einen Löffel Kakao hinzu, und der Geschmack wurde unglaublich intensiv, mit schokoladigen Noten, aber man spürte keine Süße.
Es ist wichtig, die Dosierung im Auge zu behalten: Man braucht buchstäblich eine Messerspitze oder einen Teelöffel Zucker pro Suppentopf. Man kann es leicht übertreiben, dann wird das Gericht sehr süß und ungenießbar, also nach und nach zugeben und probieren.
In herzhaften Gerichten wirkt Zucker übrigens auch als Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit. In Marinaden und Pickles ist er für die richtige Gärung und den Geschmack notwendig, das weiß jeder, der schon einmal Kohl gesalzen hat.
Generell geht es bei Zucker in der Küche nicht nur um Desserts, sondern auch um Ausgewogenheit, Tiefe und Harmonie in jedem Gericht.
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