Koteletts formen – ein Vorgang, der elementar zu sein scheint, aber genau hier machen viele Menschen einen Fehler, denn dann klebt das Hackfleisch an den Händen und die Koteletts werden ungleichmäßig und zerrissen.
In einem Kurs geht Mehl, Panieren und endloses Waschen der Hände, berichtet der Korrespondent von .
Profiköche formen Koteletts immer mit nassen Händen, und dafür gibt es eine einfache Erklärung: Das Wasser bildet eine dünne Schicht zwischen der Haut und dem Hackfleisch, die verhindert, dass das klebrige Fleisch anhaftet. Die Hände bleiben sauber und die Koteletts glatt.
Wenn Sie trockene Hände haben, wird das Hackfleisch buchstäblich von der Haut aufgesogen, Sie müssen sich anstrengen, um es zu trennen, und die Struktur des Koteletts wird zerstört. Mit feuchten Händen können Sie schnell und präzise arbeiten, ohne das empfindliche Hackfleisch zu verletzen.
Außerdem dringt das Wasser an den Händen nicht in nennenswerten Mengen in das Hackfleisch ein und verflüssigt es nicht, wie man meinen könnte. Der dünne Wasserfilm bleibt an der Oberfläche und verdunstet beim Braten, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen.
Ein Koch hat einmal demonstriert, wie man in einer Sekunde perfekte Koteletts formt: Er befeuchtet seine Hände in einer Schüssel mit kaltem Wasser, nimmt eine Portion Hackfleisch, dreht es ein paar Mal von Handfläche zu Handfläche, und das Ergebnis ist eine gleichmäßige, dichte Kugel ohne Risse.
Kaltes Wasser funktioniert übrigens besser als warmes Wasser, weil es das Oberflächenfett im Hackfleisch abkühlt und es so besser handhabbar macht. Wenn Sie warme Hände haben, schmilzt das Fett und das Hackfleisch wird noch klebriger.
Nach dem Formen der Koteletts ist es besser, sie eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu legen, damit sie in der Pfanne „greifen“ und nicht auseinanderfallen. Feuchte Hände sind in diesem Stadium nicht notwendig, Hauptsache, die Schnitzel werden nicht unnötig verschoben.
Letztendlich ist eine Schüssel mit kaltem Wasser neben dem Schneidebrett kein Segen, sondern eine Notwendigkeit für diejenigen, die gleichmäßige und schöne Koteletts ohne Quälerei erhalten wollen.
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