Vielen ist aufgefallen, dass sich die Brühe, wenn man sie mit einem Löffel umrührt, von einer durchsichtigen in eine trübe Flüssigkeit verwandelt, ganz und gar nicht wie eine Restaurantbrühe.
Großmütter verbieten in der Regel strikt, die Suppe umzurühren, während sie kocht, und darin liegt eine tiefe kulinarische Wahrheit, berichtet der Korrespondent von .
Das ganze Problem sind die Fette und Eiweiße, die emulgieren, d.h. in winzige Teilchen zerfallen und sich bei kräftigem Rühren mit dem Wasser vermischen. Diese Partikel streuen das Licht und die Brühe verliert ihre Transparenz und wird trübe wie eine Milchsuppe.
Außerdem werden durch das schnelle Aufkochen und Umrühren von Fleisch und Knochen die kleinsten Eiweißpartikel weggespült, die ebenfalls nicht zur Transparenz beitragen. Eine ideale Brühe sollte köcheln, nicht kochen, und sie sollte nur dann mit einem Löffel angerührt werden, wenn es unbedingt notwendig ist.
Wenn Sie eine klare Brühe wünschen, sollten Sie sie bei niedriger Hitze köcheln lassen und regelmäßig den Schaum und das überschüssige Fett von der Oberfläche abschöpfen. Schaum ist geronnenes Eiweiß, und wenn Sie ihn nicht entfernen, kocht er weg und macht die Brühe für immer trüb.
Ein Koch hat einmal gezeigt, wie man eine bereits trübe Brühe mit Hilfe von Eiweiß klären kann. Das Eiweiß wird aufgeschlagen, in die heiße Brühe gegossen, zum Kochen gebracht und nimmt alle Trübungen auf, so dass man sie nur noch abseihen muss.
Es ist ein Mythos, dass man die Brühe mit einer ganzen Zwiebel oder Karotte kochen sollte, um die Transparenz zu erhöhen, aber Gemüse beeinflusst nur den Geschmack und die Farbe, nicht die Transparenz. Zwiebelschalen verleihen eine goldene Farbe, beseitigen aber nicht die Trübung.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass bei einigen Suppen, z. B. bei Soljanka oder Borschtsch, die Transparenz nicht entscheidend ist, da hier der Geschmack wichtiger ist als das Aussehen. Aber wenn Sie Nudeln kochen oder Ihre Gäste mit einer kristallklaren Brühe überraschen wollen, ist die Regel „nicht umrühren“ heilig.
Letztendlich ist eine klare Brühe das Ergebnis von Geduld und minimalen Eingriffen, während eine trübe Brühe das Ergebnis von Eile und aktiver Arbeit mit dem Löffel ist.
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